найти ответ
задать вопрос - по темам всех наших faq-сайтов   
 
Wildman-Cook
Дикий Повар - рецепты блюд
 
 
<
 

 
новые FAQ статьи в Wildman-Cook
30ноя2018 Вкусный белый воздушный хлеб Европы и дрожжевой хлеб
05ноя2018 Испытания решетки барбекю для готовки на дровах без потребления электроэнергии и газа
30июн2018 Почему фрукты перестали быть вкусными, полезными, питательными? Здравый смысл
 www.NetNotebook.Net | Wildman-Cook | Сомнительная еда | Вкусный белый воздушный хлеб Европы и дрожжевой хлеб
Анти-кризисные меры, статьи и информации


разделы Wildman-Cook

Рецепты домашнего хлеба
Рецепты вместо хлеба
Блюда К хлебу
Натуральная еда для души
(само)Обеспечение вкусной и здоровой пищей
Собирательство (еды)
Полезная еда, вредные продукты
Сельское хозяйство, пищевкусовая промышленность и наука
Альтернативная медицина
Специальная еда
☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠
Витамины от растений
Альтернативная зеленая энергия для готовки
Сомнительная еда
 
Об авторе, составителе Wildman-Cook
 
 
NetNotebоок.Net:
деньги, потребление, питание, техника, отношения, здоровье, медицина, безопасность, свобода, ...
О сайте
Редакция
 
Задать вопрос в FAQ,
если ответ не находится

любая тема NetNotebоок.Net
 
Опубликовать статью
 
Стать автором







 



История замены батареи отопления и чем дело кончилось
Борьба за тепло с управляющей домом компанией.

Что, за тепло - бывают победы?

HOLODNO.NetNotebook.Net
 







 

статья, ответ на вопрос, FAQ  

вопрос:
Почему в Болгарии такой вкусный хлеб? (Вопрос юного туриста.)

Вкусный белый воздушный хлеб Европы и дрожжевой хлеб

Микробиология, однако, во главе угла!

 
  • Болгария - страна хлебная. (Что, можно сказать, в самом названии страны прописано.)
  • Новейшая история хлебного вопроса (рассказ демократических времён Болгарии).
  • Традиционная (древняя) технология изготовления хлеба.
  • В Европе - вкусный белый хлеб. Почему?
  • Современная технология изготовления "высокотоварного" (эрзац-)хлеба.
  • Почему такой "хлеб"? (Другой) питательный смысл, вкус, витамины.
  • Может ли заменить (эрзац-)хлеб хлеб?

Болгария - страна хлебная

Болгария - страна хлебная, без кавычек. Европейская. Хотя - пограничная, между мусульманством и христианством, между "Азией" и "Европой".
Нет, это не аллюзия к "Ташкент - город хлебный". Догадываюсь, что название страны "Болгария" произошло от названия пшеничной каши БУЛГУР (подробно эта простая, значит - правильная (логичная) история рассказана в «Этимология иностранного: Bulgaria»). А где пшеница - там и хлеб.

И получается, что Болгария - страна хлебная. А настоящего, дрожжевого хлеба в стране нет… Ну, кроме нашего. (Я другого не знаю.) Но мы - иностранцы, пришлые.

К вопросу о Болгарии (в булгурной интерпретации)

На прогулке по лесу к целебному роднику под нашим селом встретил "Последнего Пастуха в Болгарии" (коз и овец) по имени (впрочем, неважно):
— А у нас [в Болгарии] - вся мука из нашей [местной] пшеницы!
(Слава КПСС! :-). Село - гагаузское, т.е. коренные жители - "крещеные турки", интернационал, понимаешь. Значит, в переводе: местная - значит, природосообразная и ЭКО!)
Значит, и ГМО-пшеницы нету!
— А… Как же придорожные таблички при полях "марочных сортовых сортов"?
— Так то - кукурузы! А пшеницы - нету табличек.
— И то верно, - соглашаюсь успокоенно я.

История "хлебного" вопроса

Хлеб в Болгарии давно перестал быть хлебом: еще в далёком 2002 (?) году, возрвращаясь из "похода" по Балканскому хребту в селе Близнаци (около городка Обзор), по прошлогодней памяти у местных жителей спросили - что с хлебом (магазин был закрыт). Хотели купить "деревенского". На что был получен исчерпывающий ответ, что пекарню еще в прошлом году закрыли. А хлеб был знатный! Дрожжевой, с хрустящей корочкой, формовой (т.е. большие прямоугольные буханки хорошего ароматного хлеба). А что теперь? А возят из города (из Варны? Из Бургаса?) городской "типов" белый хлеб*.

* "Типов" белый хлеб* - ну, по форме, самое близкое советское - батон. А по содержанию - очень белый (отдает в синеву через желтизну, как светодиодная /LED/ "белая" лампочка), нежный и пушистый, воздушный пшеничный "хлеб" с аппетитным вкусом хлеба.

Местным жителям выразили сочуствие и пошли куда подальше, в Варну - за "нежным и пушистым" "городским" белым хлебом, по месту жительства.

"Хлеб"-2018

Состав:

  • пшеничная "типовая" мука типа "1150" - 63,4%;
  • вода;
  • хлебные дрожжи;
  • соль;
  • улучшитель (эмульгатор: моно и ди-глицерины жирные);
  • антиоксидант - аскорбиновая кислота;
  • регулятор кислотности - уксусная кислота.

Содержит аллергены: пшенмчный глютен. (Выделено жирным на этикетке.)
Произведено: город Добрич …

И ничего! Съели - и жирные моно и ди-глицерины (улучшитель-эмульгатор), и антиоксидант, и уксусную кислоту.
Съедобно!

Традиционная (древняя) технология изготовления хлеба

Зерна пшеницы без отрубей-шелушек ("раздетое" зерно) смалывают в муку (крупность помола определяет тип муки /отсюда и название - "типов"/). В муку добавляют воду (примерно как в жесткую кашу - 1:1). Заквашивают. Т.е. добавляют закваску - например, остаток теста с прошлого раза, примерно одну двадцатую часть, богатую хлебной микрофлорой - дрожжами. Дрожжи (микроорганизмы) бывают разных штаммов (сортов). Для хлебопечения применяют так называемые пекарские дрожжи. В принципе, такой же результат достигается и естественной микрофлорой с винограда, сливы (матовый налет на ягодах).

Мука (в составе - крахмалы, сахара, белки) ферментируется микроорганизмами (сбраживается), преобразуется; и выделяется от ферментации углекислый газ, который частично растворяется в воде теста.

Есть спиртовое брожение, а есть кислое. В хлебе - и то, и другое.

Сброженное тесто (т.е. микробиологически преобразованная мука) не спеша выпекается 2-3 часа. Пузырьки углекислого газа и растворенный газ разрыхляют хлеб (делают его воздушным, "поднявшимся"). Клёклый хлеб - это не хватает "разрыхлителя", т.е. углекислого газа.

Готово, схематично рецепт, технология пшеничного хлеба теперь понятен.

В Европе - вкусный белый хлеб. Почему?

Вкусность белого хлеба определяется (в данном случае) вкусами, ароматами, красками (красителями), разрыхлителями и прочей "химией". Можете ли себе представить современного, в Европе, хлебного пекаря, чтобы затемно раскочегаривал печь (температурную, а не СВЧ), а до того - ставил закваску, заквашивал хлеб, лелеял тесто (чтобы поднималось правильно), нежно формовал хлеб, пёк (долго, чтобы не подгорел и пропёкся)?

Нет, пекарь в Европе замешивает смесь муки с "улучшителями" (вкусами, ароматами, краскакми (красителями), разрыхлителями, отвердителями и пр. компонентами) точно, согласно ученым рецептам технологов. И никакого сбраживания, выпечки при температуре! Готовое тесто - в СВЧ-печь, потом - нарезать, упаковать и готово (для продажи в супермаркете)!

В Европе - вкусный белый хлеб. Почему? Ответ - в предыдущем абзаце, компонентах и технологическом оборудовании. Просто - всё соответствует, невозможно плучить на выходе "невкусный хлеб", нетоварный "хлеб" (для продажи в супермаркете)!
Отсюда вывод: вкусный хлеб потому, что для продаж ТАК НАДО.

Вы, наверное, уже обратили внимание, что для "супермаркетного", "европейского" "хлеба" употребляю слово хлеб в кавычках, а не прямо говорю, что это - ЭРЗАЦ-ХЛЕБ. Во-первых, к слову хлеб приучила реклама. (Ну, хлеб был подменен "хлебом" /а мы, глупые, и не заметили/.) Во-вторых, уже поздно называть вещи своими именами и тыкать ЭРЗАЦ-ХЛЕБОМ потому, что "хлеб" по виду, запаху, вкусу похож на хлеб, но дрожжевым хлебом принципиально не является, не тот состав.

Принципиально дело в том, что дрожжевой хлеб ("настоящий") мало пригоден к продаже в супермаркетах:

  • из-за малого срока годности хлеба (хлеб нужно продавать "с пылу-с жару", пока он еще не остыл - идеально, горячий хлеб);

  • из-за малого срока годности хлеба (хлеб нужно продавать свежий, если невозможно "с пылу-с жару");

  • нежности хлеба (к транспортировке, складированию);

  • нежности покупателей (для гигиены - и супермаркета, и покупателей) хлеб должен быть УПАКОВАН, а живой хлеб упаковать невозможно (или очень дорого).

Следовательно, супермаркетам нужен другой продукт, похожий на хлеб.
Следовательно-2, пекарям нужен другой продукт, похожий на хлеб (см. первый абзац этого раздела).

Естественно, такой "супермаркетный хлеб" должен иметь какие-то свойства, потребительски отличные от свойств хлеба.

(Сейчас не стоит касаться органолептических свойств хлеба - запаха, вкуса, цвета - "химия" успешно в "хлебе" их подделывает - не отличишь и ДАЖЕ ЛУЧШЕ НАТУРАЛЬНОГО.)

Современная технология изготовления (эрзац-)хлеба

  1. Развести водой смесь пшеничной муки, вкусов, ароматов, красок, разрыхлителей-"вспенивателей" (как в огнетушителе :) и прочей "химиии" - улучшающих "хлеб" (отвердителей, пластификаторов, нормализаторов кислотности (соды), влажности (чтобы "хлеб" не пересыхал), "античерствителей"*).

  2. поместить в СВЧ-печь для обработки (СВЧ-печь быстро "растрясает" молекулы, но "температуры" для термической обработки не дает и потребляет меньше энергии.).

  3. Достать (снять с транспортера) из СВЧ-печи, порезать на ломтики 1 см и упаковать в мешочек.

  4. Товарный "хлеб" для (относительно долгой) продажи в супермаркете готов!
    (Всегда готов! А сосиску ещё варить надо.)

"античерствитель"* - фантастический термин, antistingling, в реальности - хим. добавка - чтобы хлеб долго не черствел. Раньше от зачерствления применяли добавку натурального мёда.

Почему такой "хлеб"? (Другой) питательный смысл, вкус, витамины

Пищевые свойства эрзац-хлеба вытекают из современного способа приготовления хлеба.

Ключевыми отличиями являются отсутствие сбраживания тестяной муки и отсутствие термической выпечки.
При микробиологической обработке (дрожжжевом брожении) крахмал и сахар пшеничного зерна, частично - углеводы, перерабатываются дрожжами в более подходящую человеку смесь (при брожении тесто обогащается выработанными дрожжами витаминами, переработанным из крахмала и сахара белком), которая после термической обработки выпеканием становится ее более подходящей пищеварению.

То есть, дрожжевой хлеб является более ценным пищевым продуктом, чем исходная мука из зерна. А эрзац-хлеб так и остается по пищевой ценности непеченой мукой.

Где-то я уже упоминал неприемлемое свойство этого "хлеба" - размокая, становиться кашицей. Ну, белка из выращенных дрожжей не хватает. (Результаты запроса: сухари кашица. А, вот где я помню: «Сухари-сухарики» Что проще хрустящего сухаря?)

Речь идет о том, что:

  • сунул кусок хлеба в борщ (щи, суп), а он там и размок, отломился и остался;
  • сунул сухарь в чай, а он там и размок, отломился и… "растворился в муку";
  • захотелось подобрать с тарелки (СКОВОРОДКИ) вкусный соус (бульончик) кусочком хлеба, а… шиш! Ложку надо, чтобы этот "хлеб" выгрести.

"На просторах интернета" вопрос "сухари кашица" вызывает поток рекламы, непонимания - "у нас такого позорного явления нет!" Судите сами. Спрашивали: сухари хлеб размокать кашица, а в ответ - помойное ведро рекламы…

Получается, что едоки из интернета настолько … , что проблемы такой в упор не видят!

А какой "нефтью" в "хлебе" заменить дрожжевой белок - ни ГУ-ГУ. А без белка - какая самодостаточность питания хлебом? Прямо веганство какое-то!

Но размокание хлеба в кашу - это не единственная особенность "эрзац-хлеба". Белый и пушистый "эрзац-хлеб" имеет еще мучное послевкусие. Как тесто. Горьковатое такое, "глютеновое". Вкус - от клейковины муки.

Что же получается??? Нас, аки собак (аллюзия по хрестоматийному /до Кадырова Р. А./?) рассказу Льва Толстого "Кавказский пленник"): как пленников, Жилина и Костылина, сырым тестом кормят?

У теста из пшеничной муки (сдобного ли, "пельменного", дрожжевого) есть такой привкус! А тесто испечется - вкус клейковины пропадает.

Но ближе к ЖКТ (желудочно-кишечному тракту). Значит, в эрзац-хлебе меньше био-витаминов и био-белков.

Может ли заменить (эрзац-)хлеб хлеб?

В принципе, вещества, получаемые сбраживанием и выпеканием химически довольно просто компенсировать соответствующими добавками. Но это будет "химия", а не настоящий хлеб.

Но человек - не скотина, ко всему привыкает. Привык и к эрзац-хлебу.
Правда, аллергий, "несварений" и пр. болезней не убавилось, а даже наоборот.
Так стоит ли из-за того, что "супермаркеты" не могут снабжать народ хлебом, переходить на менее полезный (по крайней мере) зрзац-хлеб, выгодный супермаркетам?
А ведь древнему, проверенному рецепту хлеба - минимум 7 тысяч лет!

 
30ноя2018



 


Туризм и отдых в Болгарии, для ТУРИСТОВ из всех стран. Турфирма БЫЛА с 2003 года.




Какие пищевые добавки использульзуются в пищевкусовой промышленности? Что определяет вкус еды? Ароматы (ароматизаторы). Цвета (красители). Длительность хранения (консерванты). Консистенция (загустители).

Некоторые пищевые добавки:

Консерванты: сорбаты, бензоаты, сульфиты, нитраты, фенолы и формиаты (метаноаты), пропиноаты (пропаноаты), ...

Антиокислители: галлаты и эриторбаты, фосфаты, малаты, адипаты (адипинаты), сукцинаты, фумараты

Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, регуляторы кислотности, вещества против слёживания, усилители вкуса и аромата, антибиотики, ...



  |о сайте|редакция|предложить статью|   |PDA|

 
Пользователь обязан соблюдать Условия использования. Ответственность.
Перепечатка (кроме материалов под "стандартным копирайтом" - знаком ©) и цитирование приветствуются, если указываются:
в любых гипертекстовых документах - прямая гиперссылка на автора и на страницу-источник;
в обычных документах - указание автора, название материала, источник (например, FAQ-for-FAQ.NetNotebook.Net).


Авторские права, интеллектуальная собственность:
Статья: указанный в статье автор или правообладатель
Вебдизайн и структуры: © Astrela Ltd., 2010-2018
Creative Commons License
лицензировано под Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 License,
если не указано иное.


Внешние элементы: их соответствующие правообладатели и лицензии.
(С), (TM): их соответствующие правообладатели.

 
 
 
 
 
Яндекс.Метрика
Рейтинг@Mail.ru
eXTReMe Tracker